TEMPERO COM VALOR

A gastronomia artesanal, que atende à preocupação de consumidores com saúde e ainda valoriza a comunidade, ganhou fôlego na pandemia. Veja seis empreendedores que estão botando a mão na massa

Já acontecia antes da pandemia de covid-19, mas, depois dela, aumentou o número de pessoas que procuram seguir uma alimentação saudável. Essa demanda é o cenário perfeito para a comida artesanal, que oferece saúde e sabor por meio do cuidado com o processo de preparo, a qualidade e a origem dos alimentos.

Pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes indica que o principal tipo de culinária servida no Brasil é a caseira – representa 12,7% dos 560 operadores de foodservice respondentes. Ao mesmo tempo, quatro em cada dez marcas buscam comprar diretamente de produtores artesanais na hora de abastecer o negócio. Segundo a Associação de Promoção dos Orgânicos, o crescimento da venda do setor foi de 12% em 2021, com uma movimentação de R$ 6,5 bilhões.

Para o consultor do Sebrae-SP Eder Max, o aumento do consumo de comida artesanal e orgânica durante o isolamento se deu tanto porque as pessoas se preocuparam mais com a saúde quanto porque passaram a cozinhar mais. “Agora elas estão voltando ao ambiente de trabalho. Deixaram de comer em casa e passaram a consumir em restaurantes tradicionais. E aí, o que mudou? O cardápio desses estabelecimentos”, afirma.

A gastronomia artesanal, diz ele, é uma proposta de retorno ao simples, com uma pitada de gourmetização na apresentação dos pratos. Todo o cardápio pode ter essa característica, mas é possível também escolher alguns elementos, como temperos e molhos, para dar o toque caseiro.

Ao investir no nicho, é preciso garantir que o consumidor entenda o valor agregado do produto para topar pagar mais caro por ele. Vale ainda avaliar se a logística de compra do alimento orgânico não vai tornar o serviço inviável. O especialista estima que o custo de um prato feito artesanalmente possa ser até 20% maior do que aquele elaborado de maneira industrial.

O prato pode até chegar mais caro ao consumidor final, mas não significa que custe mais para o empreendedor, defende o consultor em gastronomia Jonatas Mascarenhas. A receita é combinar conhecimento técnico e combate à cultura do desperdício. “Para alguns restaurantes, é mais barato utilizar esses elementos artesanais como forma de reaproveitar o que antes iria para o lixo. Hoje, uma das grandes tendências na alta gastronomia é não produzir resíduos”, diz.

A gastronomia artesanal possibilita uma personalização do sabor, importante em um mercado cada vez mais competitivo, além de incentivar pequenos produtores e o uso de alimentos mais frescos. “Uma maneira de aumentar o faturamento de um restaurante é achar formas de cobrar mais pelo produto. Neste ponto, o artesanal é uma boa ferramenta”, afirma Mascarenhas.

Nas próximas páginas, você vai conhecer empreendimentos que apostam no compromisso com os fornecedores locais, na sustentabilidade e na cultura nacional. Tudo para garantir a oferta de espaços conscientes que entendem que a nova moda é valorizar não só o produto, mas também a comunidade e o meio ambiente.